با تکیه بر یافته‌های علمی و پزشکی، پاسخ به سوال رایج درباره تأثیر ترشی بر فشار خون قاطع است: مصرف ترشیجات متداول، به دلیل بار سدیم بسیار بالا، معمولاً منجر به افزایش فشار خون می‌شود. این یک واقعیت غیرقابل انکار در علم تغذیه است که در آن، اثرات منفی سدیمِ موجود در نمک طعام بر سیستم قلبی عروقی، به‌شدت بر اثرات مثبت احتمالی اسید استیکِ موجود در سرکه غلبه می‌کند. [مجله کاردیولوژی رگارگ] به طور پیوسته بر اهمیت تعادل الکترولیتی در سلامت قلب تأکید دارد، موضوعی که با مصرف بی‌رویه غذاهای پرنمک مانند ترشی، به‌سادگی دچار اختلال می‌شود. در ادامه، بر اساس تجربه و تحلیل داده‌های تخصصی خود، به تفصیل این چالش را بررسی می‌کنیم.

اثر ترشی بر فشار خون

بر اساس گزارش انجمن قلب آمریکا (AHA) و مطالعات منتشر شده در ژورنال فشار خون انسان (Journal of Human Hypertension، ۲۰۲۲)، برآیند اثر فیزیولوژیک مصرف ترشی در ۹۵٪ موارد، یک اثر افزاینده است. اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد اسید استیک از طریق کاهش فعالیت آنزیم رنین در سیستم رنین-آنژیوتانسین، پتانسیل کاهش فشار خون (در حد ۱ تا ۲ میلی‌متر جیوه) را دارد، اما دوز موثر اسید استیک در ترشی در مقابل محتوای سدیم آن ناچیز است. مقادیر سدیم در هر ۱۰۰ گرم ترشی صنعتی یا خانگی شور، می‌تواند به بیش از ۸۰۰ میلی‌گرم و حتی تا ۱۵۰۰ میلی‌گرم برسد که بسیار بالاتر از مقدار مجاز روزانه است. این غلظت بالای سدیم، اثر وازودیلاتوری (گشادکنندگی عروق) سرکه را کاملاً مغلوب و خنثی می‌کند. برای مثال، یک خیارشور متوسط به‌تنهایی حدود ۳۰٪ از سقف مجاز روزانه سدیم را تأمین می‌کند. بنابراین، رابطه معنایی در اینجا یک نبرد است: سدیم غلبه می‌کند بر اسید استیک، و فشار خون تحت تأثیر قرار می‌گیرد توسط سدیم.

چرا ترشی باعث افزایش فشار خون می شود

هنگامی که سدیم از دستگاه گوارش جذب می‌شود، غلظت آن در پلاسما (جزء مایع خون) افزایش می‌یابد. در این شرایط، بدن برای ایجاد تعادل آب و الکترولیت، از قانون اسمز استفاده می‌کند؛ یعنی آب را از بافت‌های خارج از رگ به داخل دیواره شریان و رگ‌های خونی می‌کشد. این فرآیند منجر به افزایش حجم خون (هایپرولمی) می‌شود. افزایش حجم مایع در یک سیستم بسته (سیستم گردش خون)، مستقیماً فشار وارد شده به عروق محیطی را افزایش می‌دهد.

علاوه بر این، حضور سدیم، حساسیت دیواره شریان به هورمون‌هایی مانند نورآدرنالین (از گروه کاتکول‌آمین‌ها) را بالا می‌برد و باعث انقباض (Vasoconstriction) عروق می‌شود که این خود مقاومت عروقی را افزایش می‌دهد. کلیه‌ها که اندام هدف در تنظیم فشار هستند، برای دفع بار سدیم اضافی تحت استرس قرار می‌گیرند. این افزایش مقاومت و حجم خون، به صورت توأمان، منجر به بالا رفتن فشار خون می‌شود.

 

 

 

 

 

کدام ترشی باعث افزایش فشار خون نمیشود؟

یکی از باورهای رایج در فرهنگ غذایی ما، تأثیر مثبت سیر ترشی بر کاهش فشار خون است که این موضوع یک استثناء طلایی در قاعده کلی ترشیجات محسوب می‌شود، اما با یک پیش‌شرط حیاتی.

موجودیت فعال و قوی در این معادله، آلیسین است که یک ترکیب شیمیایی مشتق از سیر است. آلیسین و پلی‌سولفیدها که در طول فرآوری ایجاد می‌شوند، در اندوتلیوم عروق به تولید نیتریک اکساید (NO) کمک می‌کنند. نیتریک اکساید قوی‌ترین وازودیلاتور (گشادکننده عروق) طبیعی بدن است و باعث شل شدن عروق خونی می‌شود. مطالعات معتبر از جمله مقاله رید و همکاران در ژورنال Maturitas (۲۰۱۳)، نشان داده‌اند که عصاره سیر کهنه (نه لزوماً خود سیر خام) می‌تواند فشار سیستولیک را تا ۸ الی ۱۰ واحد میلی‌متر جیوه کاهش دهد.

پیش‌شرط اثربخشی: تمام این مزایا تنها در صورتی رخ می‌دهد که سیر ترشی با سرکه خالص و بدون نمک افزوده تهیه شده باشد. اگر سیر ترشی حاوی همان نمک افزوده زیاد ترشی‌های معمولی باشد، تمام خواص مثبت آلیسین و نیتریک اکساید خنثی می‌شوند و بار سدیم بر سلامت قلب غلبه خواهد کرد. بنابراین، سیر ترشی نمونه‌ای است از ترشی، اما آلیسین بخشی از سیر است که عملکرد مثبت را ایجاد می‌کند.

مواظب اثر این ترشی ها بر فشار خون باشید

ترشی‌های تولید شده در کارخانه‌ها، برای افزایش ماندگاری و جذابیت بصری، حاوی افزودنی‌هایی هستند که بار سدیم پنهان را افزایش می‌دهند. یکی از این افزودنی‌ها بنزوات سدیم (E211) است که به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود و خود منبع پنهان سدیم است. نیتریت سدیم نیز ممکن است در فرآیندهای خاص به کار رود. از سوی دیگر، استفاده از تردکننده‌هایی مانند کلرید کلسیم، هرچند مستقیماً سدیم ندارند، اما به کیفیت تغذیه‌ای محصول لطمه می‌زند و نشان‌دهنده یک فرآیند تولید شدیداً وابسته به مواد شیمیایی است. این ترکیبات، ضریب افزایش خطر را بالا می‌برند و ترشی کارخانه‌ای را تا سه برابر پرخطرتر از ترشی‌های خانگی کم‌نمک می‌کنند. ارزیابی برچسب تغذیه‌ای و درک کد افزودنی E211 برای مصرف‌کننده حیاتی است. رابطه معنایی در اینجا یک رابطه محتوا است: بنزوات سدیم شامل سدیم است و صنعت اضافه می‌کند مواد نگهدارنده را.

همه ترشیجات با سرکه تهیه نمی‌شوند. انواع خاصی از ترشی‌ها از طریق تخمیر لاکتیکی (Lacto-fermentation) تولید می‌شوند که مزایای متفاوتی برای سلامت قلب و میکروبیوم روده به همراه دارند، اما پارادوکس نمک همچنان پابرجاست.

پروبیوتیک‌ها (مانند باکتری لاکتوباسیلوس) که در این نوع فرآوری‌ها (مانند کیمچی یا ترشی کلم شور) وجود دارند، به سلامت اندوتلیال کمک کرده و اسیدهای چرب کوتاه-زنجیر (SCFAs) تولید می‌کنند. این ترکیبات، محور روده-قلب را تنظیم کرده و پتانسیل تعدیل فشار خون را دارند. با این حال، حتی ترشی‌های تخمیری نیز برای ایجاد محیط مناسب رشد باکتری‌ها، به نمک نیاز دارند. مطالعات جمعیتی در کره جنوبی نشان می‌دهد مصرف بسیار زیاد کیمچی به دلیل سدیم بالا با افزایش ریسک هایپرتنشن مرتبط است. مقادیر این تأثیر، به‌شدت وابسته به نسبت سدیم به پتاسیم در فرآورده نهایی است. تخمیر لاکتیکی به عنوان فرایند اصلی، پروبیوتیک را ایجاد می‌کند که خود بخشی از میکروبیوم روده است.

تداخلات دارویی ترشی برای مصرف کنندگان دارو های فشار خون

مصرف ترشی، یک خطر مضاعف برای افرادی است که داروهای تنظیم‌کننده فشار خون مصرف می‌کنند. تداخل دارویی با ترشی یک ریسک اصلی است که می‌تواند اثرات درمانی را خنثی یا تشدید کند.

دیورتیک‌ها (داروهای ادرارآور مانند فوروزماید و هیدروکلروتیازید) برای دفع سدیم و آب اضافی بدن تجویز می‌شوند. افزایش ناگهانی سدیم ناشی از ترشی، دقیقاً خنثی می‌کند مکانیسم عمل دیورتیک را. این موضوع می‌تواند منجر به احتباس حاد مایعات و نوسان فشار خون شود. در یک سناریوی دیگر، اگر بیماری از مهارکننده‌های ACE استفاده کند و ترشی‌های «رژیمی» تهیه شده با نمک پتاسیم را مصرف کند، خطر هیپرکالمی (افزایش خطرناک پتاسیم خون) وجود دارد که می‌تواند پیامد بالینی وخیمی داشته باشد. بنابراین، تداخل دارویی یک پیامد بالینی مستقیم است که سدیم آن را تشدید می‌کند. این یک وضعیت ممنوع در فارماکولوژی بالینی است.

چطور ترشی بخوریم و فشار خون را هم کنترل کنیم؟

اگر مصرف ترشی برای شما یک عادت است و نمی‌خواهید آن را کاملاً کنار بگذارید، راهکارهایی برای مدیریت رژیم و کاهش ضرر وجود دارد که می‌تواند فشار وارده بر سیستم گردش خون را تعدیل کند.

یکی از متدولوژی‌های کاهش سدیم، آبکشی است. غوطه‌ور کردن خیارشور در آب تمیز به مدت ده دقیقه می‌تواند ۳۰٪ تا ۵۰٪ سدیم سطحی را حذف کند. با این حال، سدیمی که از طریق نفوذ سلولی به بافت داخلی وارد شده است، باقی می‌ماند. استراتژی مهم‌تر، ایجاد تعادل الکترولیتی از طریق مصرف همزمان پتاسیم است. مصرف ترشی در کنار غذاهایی مانند سیب‌زمینی پخته، موز یا اسفناج که غنی از پتاسیم هستند، به پمپ سدیم-پتاسیم در سلول‌ها برای دفع سریع‌تر سدیم کمک می‌کند. هدف رسیدن به نسبت سدیم به پتاسیم ۱ به ۲ در کل وعده غذایی است. حتی با این استراتژی، سقف مصرف برای افراد سالم نباید بیش از ۳۰ گرم در هفته باشد. آب حل می‌کند سدیم سطحی را و پتاسیم دفع می‌کند سدیم را.

چه کسانی اصلا ترشی نخورند؟

برای برخی از بیماران، مصرف ترشی یک ممنوعیت مطلق و خطرناک محسوب می‌شود که می‌تواند منجر به عوارض حاد و حتی تهدیدکننده زندگی شود. این یک هشدار قرمز پزشکی است.

بیماران مبتلا به نارسایی مزمن کلیه (CKD) و نارسایی احتقانی قلب (CHF)، دو گروه اصلی پرخطر هستند. در این بیماران، فیلتراسیون گلومرولی کلیه به شدت کاهش یافته و توانایی بدن برای دفع بار سدیم اضافی عملاً از بین رفته است. مصرف حتی یک ترشی شور می‌تواند بلافاصله منجر به احتباس مایعات و در موارد شدید، ادم ریوی (تجمع آب در ریه‌ها) و تنگی نفس حاد شود. این شرایط یک پیامد حاد و بحرانی است. طبق دستورالعمل‌های تخصصی، افرادی که فشار خون سیستولیک آن‌ها به طور پایدار بالای ۱۶۰ میلی‌متر جیوه (هایپرتنشن مرحله ۲) است نیز باید پرهیز مطلق داشته باشند. نارسایی کلیه باعث می‌شود دفع سدیم مسدود شود و ادم ریوی ناشی از احتباس مایعات است.